Омега-3 не мода в питании, а необходимость!
Здоровое Питание
Здравствуйте, пользователи сайта "Радуга Мира".
Пользуясь случаем, поздравляю всех женщин - посетителей сайта с Праздником Весны и желаю хорошего настроения!
Отвечаю на один из вопросов, заданных мне на форуме, касающихся Омеги-3.
Интерес к Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенным жирным кислотам резко возрос на рубеже 70-х и 80-х годов прошлого века, когда в результате исследований, проведенных датскими учеными, было установлено, что крайне низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов и тромбоэмболии, рака толстой кишки у эскимосов Аляски и Гренландии связан с потреблением большого количества морских жиров с высоким содержанием эйкозопентаеновой и декозагексаеновой кислот (Омега-3).
Первоначальные данные были подтверждены результатами исследований, проведенных в прибрежных районах Японии, Канады, Норвегии и ряда других стран.
Механизм действия полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 в основном связан с их влиянием на метаболизм арахидоновой кислоты. Воспалительный процесс в организме обуславливается местными тканевыми гормонами - так называемыми медиаторами воспаления. Они не путешествуют в крови как обычные гормоны, но создаются в самих клетках и регулируют многочисленные клеточные и тканевые функции, такие как проницаемость капилляров, тонус сосудов, реологические свойства крови, возникновении боли.
Таким образом, Омега-3 ПНЖК являются конкурентными антагонистами арахидоновой кислоты, из которой, в свою очередь, образуются многие медиаторы воспалительной реакции.
Люди в своем большинстве потребляют ПНЖК непозволительно мало. В рационе взрослого человека потребление жиров Омега-3 составляет лишь 50-80% от жизненно необходимого. Сам организм их вырабатывать неспособен. Синтетические заменители не созданы.
Как только жиры Омега-3 попадают в организм, они внедряются прямиком в наши клетки, влияя на их структуру и активность. Они улучшают работу сердца, мозга, глаз и суставов, снижают уровень холестерина низкой плотности. Эти жиры могут оказывать противовоспалительный эффект и являются отличными антиоксидантами, то есть способствуют выведению из организма вредных веществ и свободных радикалов. Научными исследованиями доказано, что жиры Омега-3 предотвращают и улучшают состояние при экземе, аллергии, астме, болезни Альцгеймера, депрессии и нервных болезнях, сахарном диабете, гиперактивности детей, псориазе, остеопорозе, артрозе, кардиоваскулярных проблемах, а также более серьезных болезнях, например, раке простаты или раке груди.
Что нужно есть, чтобы получить жиры Омега-3?
Чтобы уравновесить потребление нами жирных кислот, необходимо обеспечить организм жирами Омега-3 и Омега-6 в оптимальном соотношении 1:4. (А.И.Пальцев. О питании и здоровье. Новосибирск, 2004)
Рекомендуемая ежедневная доза жиров Омега-3 – 1,6 граммов для женщин и 2 грамма для мужчин. Именно такая доза необходима для нормальной жизнедеятельности клеток организма.
В переводе на пищевые продукты это 1 ст. ложка рапсового масла, или 1 чайная ложка льняного семени, или 6-9 капсул кедрового масла, или 5-10 штук сырых, не жареных орехов, или 70 граммов свежего лосося, или 3 яйца, обогащенных Омегой-3.
Различают, однако, продукты, содержащие активную форму "Омега 3": рыбий жир из печени трески, рыбий жир из холодноводных рыб (например, лососевый), диетический рубец, глаза, мозг, яички, печень, почки, надпочечники, яичный желток (активная форма сразу усваивается организмом). Наиболее богат Омегой-3 жир морских холодноводных рыб.
Продукты, содержащие неактивную форму "Омега 3": масло льняного семени, масло конопляного семени, кедровое масло, рапсовое масло, зеленые листовые овощи и т.д. (неактивная форма сначала трансформируется в активную). Все масла, являющиеся источниками Омега-3, должны быть свежими! Ни в коем случае не пользуйтесь старым, просроченным, хранившимся на свету маслом. Кроме того, масла должны быть первого холодного отжима; они должны храниться в темном месте, а после открытия бутылочки - помещены в холодильник. При этом лучше использовать капсулированную форму, в ней масла меньше окисляются. Особенно осторожным надо быть с льняным маслом – несвежее, оно способно вызвать отравление, также как и его передозировка.
Таким образом, регулярно вводите в свое меню рыбу жирных и полужирных сортов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др. - 3-4 раза в неделю по 100-150 г), а также морепродукты и икру. Естественно, лучше всего выбирать свежую, а не замороженную рыбу, а также пойманную в диких условиях, а не выращенную на рыбной ферме. На содержание в рыбе жиров Омега-3 влияет вид ее питания, а на рыбных фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном.
Остерегайтесь твердых маргаринов и бисквитов (кексов), в них содержатся гидрогенизированные жиры, так называемые транс-изомеры. Они хоть и являются ненасыщенными, могут повышать уровень холестерина низкой плотности и снижать уровень холестерина высокой плотности.
Впрочем, если вы не любите рыбу или не следите особенно за своим питанием, биодобавки с Омегой-3 – очень хорошая альтернатива.
С уважением, Алекс.
» Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
Заморозка сопровождается глубоким снижением температуры продукта и превращением влаги в лед, который обуславливает изменения в структуре тканей продукта, степень которых зависит от скорости заморозки. При медленной заморозке плодов при относительно высоких температурах (-4-8оС) лед образуется, в первую очередь, в межклеточных пространствах. Внутри клеток, где концентрация сока выше, чем в межклеточниках и, соответственно температура замерзания его ниже, лед образуется медленнее. Образование льда в начальный период заморозки продукта и связанное с этим увеличение концентрации жидкости в межклеточных пространствах приводит к повышению осмотического давления. Вода из клеток переходит в межклеточное пространство, где замерзает на гранях образованных кристаллов. При этом клетки обезвоживаются, а в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы, которые неравномерно распределяются в тканях. Они давят на соседние клетки и вызывают повреждение клеточных оболочек. Возникают наиболее разнообразные и глубокие изменения коллоидной системы. Обезвоживание и коагулирующее действие заморозки, а также повреждение оболочек клеток приводят к их гибели. При последующем размораживании продуктов (плодов) образованная влага не успевает поглощаться, кровь, клеточная жидкость вытекает, продукт теряет свои естественные свойства: изменяет консистенцию, становится водянистым, вялым.
Быстрая заморозка (температура -27-40оС) не вызывает значительной деформации структуры тканей. При быстрой заморозке скорость охлаждения продуктов резко возрастает, кристаллы льда образуются одновременно в межклеточных пространствах и в клетках. Извлечения влаги из последних не происходит, как при медленной заморозке. Чем быстрее осуществляется процесс, тем больше образуется кристаллов и меньше их размер. А это оказывает содействие равномерному их распределению в клетках и тканях, что не вызывает значительное повреждение клеточных оболочек. При размораживании быстрозамороженных продуктов больше клеток связывают влагу, потери клеточного "сока" не настолько значительны.
Наиболее перспективные способы обработки продукта:
Криогенная заморозка - сверхбыстрая заморозка (скорость кристаллизации - 100 см/ч), которую осуществляют в криогенных жидкостях (жидкий азот, жидкий СО2, фреон) методами орошения или погружения.
Принципиально, чем ниже температура, тем лучшего качества замороженные продукты. Но, с другой стороны, концентрация влаги, которая возникает под влиянием очень низких температур, отрицательно влияет на обращение коллоидов клетки, и этим снижается качество размороженных продуктов. В связи с этим интересен метод вакуумной сублимации - заморозки при сверхнизких (-186 гр.) температурах и последующей сушки с выпариванием воды при температуре +30-40 гр. в вакууме.
Привожу пример изменения показателей химического состава для смородины (для рыбы не нашел, но в принципе процессы те же).
Изменения в показателях химического состава замороженных плодов происходят уже в течение заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот уменьшается на 5-7%. Снижение уровня сухих растворимых веществ и сахаров на этапе заморозки составляет соответственно 53-63% и 47-52% от общего уменьшения содержания веществ.
В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается резкое снижение ее на этапе заморозки: 15-20% в быстрозамороженных и 22-24% в медленно замороженных. На протяжении хранения плодов количество аскорбиновой кислоты уменьшается за 6 мес. на 27-30% в быстрозамороженных и на 30-37% в медленно замороженных; за 8 мес. соответственно на 33-36% и 43-48%; за 10 мес. - соответственно 38 и 52%. То есть с увеличением продолжительности хранения потери аскорбиновой кислоты в замороженных плодах существенно возрастают. Но 40-55% всех потерь ее происходит на протяжении заморозки.
С уважением, Алекс
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
То есть судя по примеру со смородиной, изменения происходят в основном количественные? Грубо говоря, надо съесть либо килограмм свежей , а два килограмма мороженной рыбы, чтоб получить тот же результат. Либо же происходят качественные изменения?
К сожалению, то что вы пишите о клеточных изменениях в замороженных продуктах мало о чем мне говорит в практическом плане. Мне хотелось бы знать каково влияние замороженных продуктов на организм человека.
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
Замороженные продукты не приносят организму вреда. Что касается качества таких продуктов по сравнению со свежими, то, конечно, при ряде технологий оно ниже. Поскольку при заморозке разрушается структура клетки, а равно, ткани - возникают количественные дефициты по биологически активным веществам (количественные и качественные изменения всегда связаны). Такой продукт менее ценен с точки зрения насыщения организма для обеспечения его функций. Следовательно, качество его ниже.
Вывод: свежие продукты по сравнению с замороженными полезнее, так как содержат больше БАВ.
Алекс
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
Спасибо, понял.
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
По Омеге отвечу чуть позже. Алекс
Войдите в систему или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии
Алекс, такой вопрос: как влияет заморозка на рыбу - насколько сохраняются/теряются полезные вещества (включая Омега-3).